Kwelen over kweeën: een historisch recept voor kweepeerjam

Op de markt en bij de Turkse groenteboer zie je ze nu in overvloed liggen: knoestige peer-achtige steenvruchten al dan niet bedekt met een dun donslaagje. Maar wee je gebeente als je in een experimentele bui denkt dat je hier met een peer te maken hebt, een hapje van een rauwe kweepeer zal je niet goed bekomen. Kweeperen geven hun diepe fruitige smaak pas vrij als je ze lang en liefdevol hebt gestoofd, met suiker tot gelei of juist in een hartig gerecht met lamsvlees. Op vakantie in Spanje kom je mierzoete stevige carne de membrillo tegen bij je zoute Manchego (och, vakantie, wat lijkt dat lang geleden) maar hier in Nederland haalt menigeens zijn schouders op als je over een kweepeer begint (inclusief de groenteboer van wie Eline de kweeperen kocht). ​

Toch deed de kweepeer zijn intrede in de lage landen al zeker in de achtste eeuw, tenminste op papier. Onder Karel de Grote werd een verordening uitgegeven met een uitgebreide beschrijving van de verplichte opbouw van een kasteel-huishouden en -inrichting van de tuin. De kweepeer was opgenomen in deze uitputtende lijst als ‘voorraadboom’. In de zeventiende-eeuwse moestuinen bij de ‘buitens’ van de superrijken stonden kweeën te pronken naast mispels en recent ontwikkelde peer- en appelrassen. Tegenwoordig wordt de kweepeer vooral door liefhebbers geteeld in Nederland en zal je hem tegenkomen in bijvoorbeeld historische moestuinen. 

Liefhebbers zoals bijvoorbeeld de POMologische vereniging Noord-Holland, ridders van de heilige graal ter bescherming van de pomologische vaderlandse geschiedenis. Peter Bell van deze mooie organisatie inventariseerden een enorm aantal historische bronnen op het gebruik van kweeën. Hij vonden Romeinse recepten met prei en kweepeer (denk chutney?), kweepeersoep, Perzische gevulde kweeperen, kweesiroop alswel als allerlei combinaties met vlees (schaap, patrijs, kalfstong) en zoetwatervis. Een fantastische verzameling om in te grasduinen! 

Wij hielden het wat simpeler en Eline stroopte haar mouwen op, deed een beschermende bril op haar neus en waagde zich aan een recept geïnspireerd op een anoniem dertiende-eeuws kookboek uit Zuid-Spanje:

‘Take a ratl of quince, cleaned of its seeds and cut into small pieces. Pound it well until it is like brains. Cook it with three ratls of honey, cleaned of its foam, until it takes the form of a paste. It is also made by another, more amazing recipe: take it as said before, and cook it in water alone until its essence comes out, clean the water of its sediments, and add it to as much sugar, and make it thin and transparent, without redness, and what you have made will remain in this state. Its benefits: it lightens the belly that suffers from bile, it suppresses bitterness in the mouth, and excites the appetite. And I say it keeps bad vapors from rising from the stomach to the brain.’
​

Honing en kweeën dus, en wel een ratl schoongemaakte kweepeer op drie ratl honing. Een weinig precieze meeteenheid die overeenkomt met bijvoorbeeld a pint in Engelse recepten. Eline gebruikte 1.3 Kilogram, 4 grote lepels honing en ongeveer 200 gram suiker. Voor nóg meer smaak heeft zij 1,5 kaneelstokje met de peren meegekookt. In het oorspronkelijke recept wordt dus naast honing, ook nog suiker toegevoegd, rietsuiker hebben we het dan over want bietsuiker was in die tijd nog niet bekend.

​Doe snel dat schort om en volg onderstaande stappen: 

1. Schil de kweeperen met een dunschiller. Verwijder de klokhuizen en snijd ze met een scherp mes in kleine stukjes (je houdt ongeveer 1kg schoongewicht over). Let op, hier komen spierballen bij kijken, kweeperen zijn flink hard. Om de kwee wat handelbaarder te maken kan je eventueel de kweeën in de vriezer leggen en voor gebruik ontdooien
2. Kook de stukjes kweepeer ongeveer een kwartier met voldoende water in een grote pan, totdat ze mooi zacht zijn geworden. Giet het overtollige water af en bewaar dit kookvocht. Stamp de kweeperen tot een grove brij met een stamppot-stamper.
3. Doe de grove brij terug in de pan, voeg de honing, suiker, het kaneelstokje en een scheut van het afgoten kookvocht toe. Breng aan de kook en laat minimaal 30 minuten zachtjes koken. Hoe langer de kweeperen koken des te mooier van kleur je kweeperenjam wordt. De pectine zal worden vrijgeven en een dikke jam-achtige consistentie geven. Let op, blijf roeren zodat de pasta niet aan de bodem van de pan gaat aanbakken, en houdt een deksel bij de hand. Af en toe ontsnapt er namelijk een ‘blub’, heet als lava en met enige pech eindigt het op je mooie witte plafond. Na een halfuurtje pruttelen heeft de jam als het goed is al een aardig mooie consistentie.
4. Tevreden....?
5. Doe dan de jam in goed uitgekookte jampotten. Keer ze om en laat ze afkoelen.

Mocht je geïnspireerd zijn geraakt: ook onze helden Manon Henzen van Eetverleden en Christianne Muusers van Qoquinaria bewerkten prachtige kweerecepten zoals kweepeer met gans, kweeperensnoepjes, kweelikeur en kweetaart. ​​