Pannenkoeken op ‘Mardi Gras’

​Hij zal vast niet bij iedereen in de google calender staan maar 16 februari is vette dinsdag of ‘mardi gras’. Deze dag luidt officieel het begin in van de vastenperiode, ofwel de Carne vale, het afscheid van vlees. In Angelsaksische landen heet vette dinsdag ook wel Pancake-day. Hoewel de literatuur hier wat verdeeld over is, lijkt het zo te zijn dat op pannenkoekendag alle eieren moesten worden opgemaakt want ook eieren waren taboe tijdens vastentijd. Pannenkoeken en (het begin van) de vastentijd zijn in ieder geval sterk met elkaar verbonden, zoals te zien is op dit schilderij van Pieter Aertsen (1560) waar een boerenfamilie wafels en pannenkoeken bakt boven een open vuur in de huiskamer. 

De oervorm van de pannenkoek – water en gemalen of gestampt graan – was in ieder geval eierloos. In de maag van Otzi - de ontdooide oerman gevonden in de Italiaanse Alpen vond men resten van wat een steengeroosterde eenkoren-koek moet zijn geweest. Ook bij Gallenius zijn de pannenkoeken een eenvoudig maal van meel, water en olijfolie. Dan kort (maar aan beide kanten gebakken) in een hete pan boven niet-rokend vuur en met honing besprenkeld. 

In het notabel boecxken van cokeryen (1514) bakt men in vastentijd flinterdunne eierloze gistpannenkoekjes in raapolie, eventueel opgefleurd met appelen en rozijnen:

‘Neemt fijn bloeme [bloem], die suldi beslaen met gheste [gist]. Dan, maeckt daeraf deech*. Dan sal men van dien selven deeghe nemen een cleyn clontken [klontje] ende maken dat viercantych seer dunne [flinterdun], emmers [in elk geval] soe dunne alst moghelijck es om maken, totdat cleyn gaetkens worpt [laat zien]. Dan bacxse wel in raeptsmout [raapolie]. Sommyghe dye willen, backen derinne rosinen ende dye steken si hyer en daer eene ende oock cleyn stucxkens van appelen’ 

De Engelse auteur Thomas Dawson maakt in The Good Huswifes Jewell (1585) pannenkoek al stukken rijker; een beslag met room, vier tot vijf eierdooiers op een handvol bloem, kaneel en gember, en een scheut bier. Vervolgens gebakken in boter en geserveerd met suiker. Bepaald geen armeluisgerecht. Haar elitaire hoogtepunt behaalde de eenvoudige pannenkoek misschien wel in Boedapest in de eerste helft van de twintigste eeuw.

De beroemde restaurateur/hotelier/ kookboekauteur Gundel Károly serveerde aan zijn sjieke gasten Gundel Palacsinta, dunne crêpes, gevuld met rozijnen en walnoten en rum, overgoten met een rijke chocoladesaus en afgemaakt met een toef slagroom. Ze maakten furore op de wereldtentoonstelling van 1939 in New York.

Deze schaarse tijden lijken ons een goede aanleiding om dit weekend eens een uitgebreide pannenkoekenbaksessie te houden. Ze lijken simpel en eenvoudig maar een goede pannenkoek is toch een serieuze klus: concentratie en geduld - en een hete pan. De variatie zit hem in het gebruikte meel (boekweit – tarwe – rijst of mais), het rijsmiddel (ei, gist, bakpoeder), en de vloeistof die je gebruikt (koemelk, kokosmelk, water, karnemelk, olie). En dan laat ik de aardappelpannenkoeken nog even buiten beschouwing. Dus zet je klompen maar bij het vuur en ga eens aan de slag met een van die mooie pannenkoekenrecepten van over de hele wereld!

n.b.: Op de prachtige database van het Meertens instituut staan nog een legio aan alternatieven voor Elsje Fiederelsje: van ‘Heintje Colembijntje’ tot ‘Hansje Piele Gansje’ en ‘Jenske Pierewenske’ dus voel je vrij om de tekst te updaten en zing een liedje tijdens het bakken!

Heb je na het lezen van al deze feitjes over pannenkoeken nu toch echt zin in pannenkoeken? Ga dan snel aan de slag met één van onderstaande smaakvolle internationale recepten:

• Bretonse Galette
• Russische boekweit blini
• Griekse Tiganites 
• Vietnamese Banh Xeo
• Hongaarse Gundel Palascinta

​
Afbeeldingen:
1.Pieter Aertsen ‘De Pannenkoekenbakkerij’ 1560 uit Booijmans van Beuningen
2.Ötzi de ijsman gereconstrueerd door de Arnhemse broers Kennis www.kenniskennis.com
3.Gundel Palacsinta (van het internet geplukt origo.hu)