 Hij zal vast niet bij iedereen in de google calender staan maar 16 februari is vette dinsdag of ‘mardi gras’. Deze dag luidt officieel het begin in van de vastenperiode, ofwel de Carne vale, het afscheid van vlees. In Angelsaksische landen heet vette dinsdag ook wel Pancake-day. Hoewel de literatuur hier wat verdeeld over is, lijkt het zo te zijn dat op pannenkoekendag alle eieren moesten worden opgemaakt want ook eieren waren taboe tijdens vastentijd. Pannenkoeken en (het begin van) de vastentijd zijn in ieder geval sterk met elkaar verbonden, zoals te zien is op dit schilderij van Pieter Aertsen (1560) waar een boerenfamilie wafels en pannenkoeken bakt boven een open vuur in de huiskamer.
In het notabel boecxken van cokeryen (1514) bakt men in vastentijd flinterdunne eierloze gistpannenkoekjes in raapolie, eventueel opgefleurd met appelen en rozijnen: ‘Neemt fijn bloeme [bloem], die suldi beslaen met gheste [gist]. Dan, maeckt daeraf deech*. Dan sal men van dien selven deeghe nemen een cleyn clontken [klontje] ende maken dat viercantych seer dunne [flinterdun], emmers [in elk geval] soe dunne alst moghelijck es om maken, totdat cleyn gaetkens worpt [laat zien]. Dan bacxse wel in raeptsmout [raapolie]. Sommyghe dye willen, backen derinne rosinen ende dye steken si hyer en daer eene ende oock cleyn stucxkens van appelen’ De Engelse auteur Thomas Dawson maakt in The Good Huswifes Jewell (1585) pannenkoek al stukken rijker; een beslag met room, vier tot vijf eierdooiers op een handvol bloem, kaneel en gember, en een scheut bier. Vervolgens gebakken in boter en geserveerd met suiker. Bepaald geen armeluisgerecht. Haar elitaire hoogtepunt behaalde de eenvoudige pannenkoek misschien wel in Boedapest in de eerste helft van de twintigste eeuw.
Deze schaarse tijden lijken ons een goede aanleiding om dit weekend eens een uitgebreide pannenkoekenbaksessie te houden. Ze lijken simpel en eenvoudig maar een goede pannenkoek is toch een serieuze klus: concentratie en geduld - en een hete pan. De variatie zit hem in het gebruikte meel (boekweit – tarwe – rijst of mais), het rijsmiddel (ei, gist, bakpoeder), en de vloeistof die je gebruikt (koemelk, kokosmelk, water, karnemelk, olie). En dan laat ik de aardappelpannenkoeken nog even buiten beschouwing. Dus zet je klompen maar bij het vuur en ga eens aan de slag met een van die mooie pannenkoekenrecepten van over de hele wereld! n.b.: Op de prachtige database van het Meertens instituut staan nog een legio aan alternatieven voor Elsje Fiederelsje: van ‘Heintje Colembijntje’ tot ‘Hansje Piele Gansje’ en ‘Jenske Pierewenske’ dus voel je vrij om de tekst te updaten en zing een liedje tijdens het bakken!
Heb je na het lezen van al deze feitjes over pannenkoeken nu toch echt zin in pannenkoeken? Ga dan snel aan de slag met één van onderstaande smaakvolle internationale recepten:
Afbeeldingen: 1.Pieter Aertsen ‘De Pannenkoekenbakkerij’ 1560 uit Booijmans van Beuningen 2.Ötzi de ijsman gereconstrueerd door de Arnhemse broers Kennis www.kenniskennis.com 3.Gundel Palacsinta (van het internet geplukt origo.hu)
0 Reacties
 Voorlopig lijkt het er helaas niet op dat gezien de maatregelen rondom dit hardnekkige virus, je met ons mee kan op Spijspad. We hopen wel dat jullie wel regelmatig op solo-avontuur in de achtertuin gaan, wandelend in de winterzon (of-sneeuw, of -regen)! Hierbij wat inspiratie opgedaan tijdens een recente wandeling in de Bijlmer waar achter de naam van de metrohalte een verrassende culinaire geschiedenis bleek verborgen te gaan...... Al lopend speuren wij graag in voortuintjes en grasperkjes naar eetbare plantjes en andere leuke vondsten. In het schaarse seizoen moet men zijn blikveld natuurlijk wat verbreden, naar de slootrand bijvoorbeeld. Veel blauwe reigers vertrekken naar warmere oorden, maar je zal nog vaak genoeg een overwinterende reiger spotten die ofwel zijn eigen visjes vangt of hoopt dat de visboer hem wat toewerpt. Nu krijg je daar misschien niet meteen trek van maar niet al te lang geleden was er geen
Dat die reigers ook op tafel eindigden kunnen we afleiden uit verschillende historische kookboeken. In het notabel boecxken (1514) vinden we een recept voor reiger, alsmede in verscheidene Engelse, Franse en Duitse bronnen tussen de vijftiende en zeventiende eeuw. Hoe bereidde men deze vissige taaie rakkers dan? Het notabel Boeksxen maakt een saus van wijn en broodkruim en brengt dat op smaak met sofferaens, veel caneels ende ghimber totdat het gheluwe ofwel knalgeel ziet. Extra smout [vet] voegt men ook maar toe om de boel wat minder droog te maken. Reigers verdwenen al in latere eeuwen van het menu. In 1885 schreef het 'Nederlandsch Tijdschrift voor jagtkunde' dat het vlees ‘op verre na niet aan den tegenwoordige smaak voldoet’.  Voor de nieuwsgierige fijnproever van vandaag zal het moeilijk zijn aan reigersvlees te komen: de reiger is een beschermde diersoort. Een dakloze in een Haags park kwam daar in 2018 achter toen hij op de bon werd geslingerd voor het roosteren van een reiger. De restanten van deze illegale BBQ zijn opgenomen in de collectie van het museum. Gelukkig hebben we dan nog het onvolprezen medium youtube waar zeker twee prachtige kookvideo’s curry’s met reiger op te vinden zijn. Dat zit verdorie helemaal niet zo ver van ons mooie zestiende-eeuwse recept!
 De lente is de tijd van de primeurs! Aardbeien, asperges, jonge erwtjes én natuurlijk graskaas van dartelende koetjes. Lekker, en het laat zich heerlijk fotograferen. De Primeur wordt het liefst gepresenteerd met een rood-wit-blauw vlaggetje en de magische term ‘van de koude grond’. Maar zo exclusief Nederlands is de Asperge helemaal niet. De lössgrond waar ze het liefst op groeien vind je in Limburg maar ook in Nedersaksen. Vakantietip van Spijspad, fiets deze zomer de Nedersaksische Spargelroute! Mijn boma groeide dan weer op tussen Vlaamse aspergevelden en stelt dat ‘Hollanders’ helemaal niks weten van asperges. Jaarlijks probeer ik haar weer te behagen met een bosje nóg versere. Maar nee; ‘te dik’, ‘ze piepen niet’, ‘uitgedroogd’. Al had ik ze zelf die ochtend uit de grond gestoken, de smaak van je jeugd is moeilijk te reproduceren.
de koeien eten opeens heel andere voeding. De melk is dan vrij onstabiel, en het is veel moeilijker om consistente kaas te maken. Verkoop die melk snel in de vorm van ‘graskaas’ en voila, het probleem opgelost.
Eline en ik gaan deze op onderzoek uit om te proeven hoe het nou eigenlijk zit met die graskaas. Hierover horen jullie snel meer!  Het was afgelopen week een ingetogen 4 en 5 mei viering. Geen volle Dam, geen festivals en geen vrolijke vrijheidsmaaltijden. Ook geen treurig stemmend gedoe over welke oorlog wel en niet telt. De herdenking is traditioneel een moment om stil te staan bij onze materiële overvloed. Het plaatst de frivole toiletpapierschaarste en het gemopper over bloem en bakkersgist wel weer even in perspectief.
De echte honger kwam op Nederlands grondgebied pas later. De hongerwinter overstemt met haar gruwelverhalen bijna de rest van de Nederlandse herinnering aan de oorlog. Het getuigt van de diepe indruk die honger achterlaat in lichaam en geest. Uit overlevering maar ook uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat een periode van honger levenslang fysiologische en psychologische veranderingen aanbrengt. Kijk bijvoorbeeld deze bijzonder intrigerende aflevering van Andere Tijden over hongeronderzoek in de Verenigde Staten tijdens de Tweede Wereldoorlog. De wetenschappers poogden ‘vrijwilligers’(er viel nog wat
vernietigingskampen, hoewel het vergelijken van honger ietwat pervers voelt.Enveloppen,schoolschriftjes en agenda’s met ‘droomrecepten’ werden neergepend en uitgewisseld. Vooral in de vrouwenkampen werden hele weekmenu’s uitgeschreven met ingrediënten uit betere tijden. Historicus Esther Captain beschrijft de zorgvuldige uitwisseling als een strategie om niet ten onder te gaan aan het constante knagen van de hongerige maag.
Spijspad werkt aan een mooie wandeling rondom dit thema, over schaarste en overvloed in het verleden en de toekomst.
Iets met wroeten in aarde schijnt de angsten van de moderne stadsmens te stillen; in onzekere tijden grijpt men graag naar de hark. De zeventiende eeuw kende ook een opleving van modieuze liefde voor het ‘Zalig Landleven’. Men verheerlijkte een eenvoudig bestaan op het platteland, als tegenreactie op de ongekende rijkdom die de Nederlanden binnenstroomde. De grootsteedse miljardairs (naar huidige maatstaven) trokken ’s zomers graag naar hun buitenhuizen langs de Vecht en de Amstel. Naast kolven (een zeventiende -eeuwse voorloper van golf) en musiceren hielden de heren en -dames zich daar uitgebreid bezig met de tuin én de keuken. Bijenhouden, groenten kweken, vruchten inmaken en destilleren. Hobby’s die de huidige stadsbewoner bekend in de oren klinken! Maroesjka Verhagen schreef er een prachtige scriptie over. In de late Middeleeuwen werd rijkdom uitgedragen door zo exotisch mogelijke ingrediënten op het bord te presenteren. In de zeventiende eeuw werd het hoogste goed juist om simpele erwtjes direct uit de achtertuin te serveren. Achter deze ogenschijnlijke eenvoud ging echter wel degelijk een vertoning van klasse schuil. De conserveertechnieken vergden tijd en mankracht, bij voorkeur die van je personeel. Ingrediënten die nu spotgoedkoop zijn, zoals suiker, waren in de zeventiende eeuw nog “peperduur”. Het zou nog zeker twee eeuwen duren voor vruchtenjam ook in de voorraad kast van eenvoudige huishoudens te vinden zou zijn. Terwijl de stadsmensen zich aanmelden voor de (superleuke!) online cursus moestuinieren van Cityplot, zitten de huidige Nederlandse boeren met de handen in het haar. Zaaien en oogsten wordt normaal gedaan door Poolse en Roemeense seizoensarbeiders die nu de grens niet over mogen. SFYN organiseerde afgelopen woensdag een interessante sessie; zou het lukken om werkloze ZZP’ers uit de stad in te zetten voor de zware boerenarbeid in de Flevopolder? Spijspad volgt de vorderingen van De Seizoensarbeider met veel interesse. Wil je meer weten over zeventiende eeuwse recepten? Grasduin op de prachtige website coquinaria.nl van Christianne Muusers of wordt vriend van het prachtige historische kookatelier van Eet!Verleden voor recepten en blogs en (binnenkort weer) workshops.
Bronnen:
Afbeelding I. ‘Het af steeken van boomen ‘uit ‘t Vermakelijck landt- leven (1669) Afbeelding II. ‘Byen-Houden’ uit ‘t Vermakelijck landt-leven (1669) Afbeelding III. ‘Destilleerkonst’ uit ‘t Vermakelijck landt-leven (1669) In alle consternatie van de afgelopen periode waren we het bijna vergeten: Pasen staat om de hoek en de week daarop start de Ramadan. Feestdagen – religieus en seculier worden gemarkeerd door eetbare tradities. Het zal flink wat van ons aanpassingsvermogen vergen om daar een passende variant op te vinden: Zoom-paasontbijt en digitale Iftars? Samen eten is ons dierbaar omdat het ons samenhoren bevestigd. Maar in het nieuws stak de afgelopen weken ook die andere functie van eetgewoonten op: eetgewoonten die ánders zijn markeren. Op weinig Nederlandse paastafels zal gefrituurde vleermuis verschijnen in plaats van gerookt spek bij het eitje. Keer op keer werd aangehaald dat het
van katten en honden in ingevoerd in. Maar overal ter wereld wonen mensen dicht op minder of meer gedomesticeerde dieren. Onze liefelijke huiskatten bijvoorbeeld zijn ook dragers van een variant van het Coronavirus. #dietijgermetcorona. Dat is precies hoe vooroordelen werken – ze kleuren hoe wij nieuwe informatie verwerken. Eetgewoonten zijn maar zo ‘exotisch’ als de toeschouwer ze interpreteert. Kijk aanstaand weekend eens met de ogen van een ontdekkingsreiziger naar je eigen paasontbijt: bloem en water tot een papje tot, de onbevruchte embryo’s van een Mesopotamische vogelsoort (#degroenemeisjes) in halfrauwe vorm. Melk van een volwassen gehoornd zoogdier -bedoeld voor haar zuigeling – tot boter gekarnd en dan weer gevormd tot de vórm van de zuigeling van een geheel ánder dier! Tot slot scheuten van een mysterieus ondergronds groeiende plant – met heilig ontzag beschreven als ‘het witte goud’. Wil jij meer weten over zeer bijzondere eetgewoonten? klik dan op onderstaande link voor een paas smaakvolle artikelen.
- "Een kijkje op de culinaire horror markt van Wuhan" uit het AD - "China wil niet nog eens een epidemie en verbiedt handel in wilde dieren" uit het NRC  Zo onschuldig als het lentezonnetje schijnt, zo turbulent zijn de tijden. Ook voor Spijspad heeft deze virale rotzak wat consequenties: Het Streekbierfestival is geannuleerd. Het mooie Carnivale Brettanomyces gaat niet door. Zélfs de 5-mei fietstocht over honger tijdens de oorlog (toepasselijk?) is afgelast. Achter de schermen doen wij onze uiterste best om wel vooruit te plannen naar een paar mooie tochten in de vroege zomer. Daarover op korte termijn meer! Om huidige strubbelingen wat in perspectief te plaatsen toch maar wat mooie plaatjes van vervlogen tijden. Toepasselijk zou misschien zijn om donkere verhalen te delen over epidemieën; tijdens de pestuitbraak van de vijftiende eeuw werd in heel Europa de verkoop van vérs fruit verboden, dat is nog eens wat anders dan een horecaverbod. Liever hebben we het over wat vrolijkere voedselhistorische feitjes.
 Bronvermelding beeldmateriaal: Foto I) Geneesheer onderzoekt urine in fles (David Teniers II 1610–1690). Foto II) Scene uit een Middeleeuwse apothekerszaak (Afbeelding uit: De Hortus Sanitatis, 1491, Mainz). Foto III) Urinewiel met uitleg welke kleuren corresponderen met welke ziekten (Afbeelding uit: Epiphanie Medicorum, 1506, Ullrich Pinder, Neurenberg)   Toen Eline en ik vorig jaar rond deze tijd uittekenden wat de doelen van Spijspad zouden moeten zijn typten wij plechtig over het ‘opnieuw leren kijken naar de plekken waar je zonder opletten dagelijks langsfietst’. Dat dat heel letterlijk op onszelf zou slaan konden we niet vermoeden. Soms blijkt de geschiedenis zich wel héel letterlijk in je achtertuin te bevinden: Per toeval stuitten wij op een pop-up museum in de Van der Pekbuurt in Amsterdam Noord. Wat was het thema van dit museum?Zuivelgeschiedenis! Nu is de van der Pekbuurt op zichzelf al een pareltje van ‘levend verleden’. Een prachtige illustratie van de verheffende idealen van het begin van de twintigste eeuw; geef arme mensen een woninkje met een nette keuken en het zullen vanzelf brave burgers worden. (De waarheid is gelukkig weerbarstiger, ik woon er al vijf jaar en ben nog steeds geen brave burger). Toen de buurt werd opgeleverd in 1926 hoorde daar natuurlijk voorzieningen bij om boodschappen te doen. De melk kwam van de familie Lust die in de Begoniastraat waar zij een heuse ‘Melk inrichting’ hadden. Frits Prior van Historisch centrum Amsterdam Noord vond advertenties waarin trots werd verkondigd dat deze melk ‘machinaal gereinigd’ was. Daarmee probeerde meneer Lust zich af te zetten tegen de allerhande melkslijters die hun ongekookte, verse melk nog aan de deur verkochten direct van de boerderij. Regelmatig echter werd deze ‘ouderwetse’ methode in verband gebracht met ziekten zoals Tuberculose en cholera. De boeren & kleine melkslijters moesten zich steeds vaker verdedigen tegen de ‘melkinstellingen’ die opkochten en pasteuriseerden. In de krant werd dit dan een ‘melkoorlog’ genoemd. Grappig genoeg zouden we vandaag de dag staan te springen om dagverse melk ‘direct van de boer’. Of we het ook zouden waarderen als die zou worden afgeleverd per hondenkar zoals in de jaren ’20 nog gebeurde durf ik dan weer te betwijfelen. Bronvermelding beeldmateriaal:
Foto I) Afbeeldingen krantenartikel melkoorlog in Amsterdam (in: Voorwaarts 15-04-1931). Foto II) Melkinrichting Begoniastraat 6 ca 1920 (Foto: archief Frits Prior). Foto III) Hondenkar Zeeland - Walcheren circa 1905 -1937 (Foto: Geheugen van Nederland). Foto IV) Melkboer aan huis tapt melk in Ursulastraat, Haarlem 1956 (Foto: Spaarnestad Photo). |
Eerdere Blogs
Februari 2021
|
RSS-feed
|
|